実は、社長を上回るような決裁権を持っている！… それが、支配人・店長・料理長です！

2022年12月9日

会社に、ほとんど許可を得ることなく
そして、稟議書も、申請書も、報告書もなく

　① 毎日、食材仕入れを発注し
　② 自分自身の公休日を決め
　③ 自分自身の勤務時間を決めることができ
　④ パート＆アルバイトのシフト決めができる

それが、飲食業界の、店長や料理長です

---

誤解してほしくないのは …

それが悪い！
… と、言っているわけではありません

私も同じように
業界人として、雇用されていた
20年間以上は

ほとんど、自分で決めてましたから (笑)

---

そして、売上の60％以上の経費を

こうした、現場監督者が
… コントロールしている！ということを

そして、経営者から信頼され、任されているということを

ともすれば
忘れがちになってしまいます

---

考えてもみてください

業界が違えば、売上の60％どころか

売上の、わずか0.5％の経費を使うことでさえ

　① 社内の決裁者全員へプレゼンし
　② 稟議書を作成し (上手な作文)
　③ 多くの決裁関係者の印鑑をもらい

こんな感じが、普通だったりするのです

売上の60％を
コントロールする権限を持っているとは

これは、ある意味では
社長を上回る決裁権かもしれません (笑)

---

そして、店長や料理長に託された
その巨大な決裁権の結果いかんで …

お店の存続や閉店
お店の拡大や縮小などが左右され

そして
そこで働くスタッフの生活までもが
少なからず影響を受けるのです

---

だから、店長や料理長などの現場監督者は

決して忘れてはいけない！

自分が売上の60％以上の
経費をコントロールしていることを！

飲食店において
｢新しいメニュー｣ を考えるときや

もっと大きく言えば
｢新しい業態・業種｣ を考える時に

｢何を売るのか？｣

つまり
メニュー内容／業態内容／業種内容
｢その部分だけ｣ を考えていても

ほぼ 100％ お客様からの
支持を得ることは難しいです！

つまり …
｢当たらない｣ ということです！

それでは
プロのマネージメントでは

｢メニュー開発｣ を
どのように考えているのか？というと

　↓　↓　↓

次回の ｢メニュー開発｣ を
飲食店マネージメントのプロと
ご一緒してみませんか？

40年以上に渡って積み上げてきた

飲食ビジネスに関する
100業態以上／200店舗以上の

メニュー開発「成功事例・失敗事例」を
惜しみなくご提供します！

今回は
お仕事をご依頼いただきやすいよう

メニュー開発を
複数の段階 (ステップ) に分け

各段階だけでご依頼いただける
ご負担がとても軽い費用に
　… 設定し直しました！

いま現在
経営されている・運営されている
｢飲食店／チェーン店｣ での
｢〇〇〇〇〇〇 のような状況｣ を

　↓　↓　↓

どのように
向上・改善・改造したいのか？

　↓　↓　↓

そして、その結果として
客数や売上をどのように変えたいのか？

【第１ステップ】
戦略・戦術を考え
事業の設計図をつくる
(市場調査･競合店調査含む)

【第２ステップ】
実際のメニュー開発
内容･味･盛り付け･量･食器
メニュー名･売価など

【第３ステップ】
集客活動／広告宣伝･広報PR
集計／データ取り･分析･原価管理
改善改造プラン

【第４ステップ】
改善･改造･バージョンアップ活動

戦略づくりの ｢第一歩｣ として

“同業種" 競合店について
｢同業種｣ ｢同客単価｣ など
近隣競合店の再確認 (特に繁盛店)

“異業種" 競合店について
｢異業種｣ ｢同客単価｣ など
近隣競合店の再確認 (特に繁盛店)

どこを狙うか？ 誰を狙うか？

①
さまざまな客層を
同じニーズを持っている
(同じウォンツを持っている)
グループに分類＝細分化する
＝セグメンテーション

②
細分化したグループの中から
どのグループを狙うのが効率的か？
または、勝ちやすいか？などを決める
＝ターゲティング

③
自店舗・自社の
価格帯・グレード感的な
｢立ち位置｣ の ｢再確認｣
＝ポジショニング

上記 ① ② ③ を
｢ミックスした考え方｣ から
どこを狙うか？ 誰を狙うか？
それを決める！

｢どこ｣ を ｢獲得｣ する
｢誰｣ を ｢獲得｣ するために

｢どのメニューを開発｣ するのが
効果的に・費用的に最適で
GOALへの最短経路なのかを決める！

◎ モーニングメニュー
◎ ブランチメニュー
◎ ランチメニュー
◎ ディナーメニュー
◎ １プレートメニュー
◎ セットメニュー
◎ コースメニュー
◎ 宴会メニュー
◎ 婚礼メニュー
◎ 法要メニュー
◎ 食べ放題メニュー
◎ アイドルタイムメニュー
◎ ミッドナイトメニュー

◎ 季節限定メニュー
◎ スポットメニュー
◎ 時間限定メニュー
◎ 曜日限定メニュー

◎ お持ち帰り弁当メニュー
◎ お持ち帰り一品料理メニュー
◎ 個人宅デリバリーメニュー
◎ 事業所限定デリバリーメニュー
◎ お持ち帰りオードブルメニュー
◎ その他メニュー

　↓　↓　↓

ここまでで
今回ミッション (メニュー開発) の
｢プロジェクト設計図｣ が完成し
★ 第１ステップ終了！ となります

リアルMTG×１回 ＋リモートMTG×１回 ＋プランニング作業	30,000 (別)
リアルMTG×２回 ＋リモートMTG×複数回 ＋プランニング作業	60,000 (別)
リアルMTG×３回 ＋リモートMTG×複数回 ＋プランニング作業	90,000 (別)
リアルMTG×４回以上 ＋リモートMTG×複数回 ＋プランニング作業	120,000 (別)

① メニュー売価設定
② こだわり設定
③ 料理名ネーミング
　 (ショルダーキャッチコピー)
④ 食材の選択 (主材料・副材料)
⑤ 調理法の検討
⑥ 味・量・盛り付け・食器の検討
⑦ 提供法の検討 (サービスチーム)
⑧ セールストークの検討 (サービスチーム)
⑨ 各種グラフィックツール検討

★ 効率的な調理オペレーション検討
　 (提供時間の検討)

※ 許される範囲内で
　 ｢キッチン内｣ ｢客席内｣ で
　 ご一緒に活動させていただきます！

※ すべて２週間～６週間で業務完了！

実際のビジネスでは
ここからが勝負です！

コンテンツをつくって終わりでは
それは ｢ただの自己満足｣ です！

【集客活動】
◎ 広告活動
　 (紙媒体・Web媒体・各種マガジンなど)
◎ 広報PR活動
　 (紙媒体・Web媒体・各種マガジンなど)
◎ 様々な営業活動

【データ集計／分析／原価管理】
◎ データ取り
◎ 集 計
◎ 分 析
◎ 原価管理

【改善プラン／改造プラン／バージョンアップ】

※ すべて２週間～４週間で業務完了！

第３ステップ終盤でプランした
改善・改造・バージョンアップを
実現化させます！

　↓　↓　↓

基本的には
｢戦略｣ と ｢戦術｣ とが
少しだけ変化したパターンでの

｢第２ステップ｣ と
同じ動きを行ないます！

※ すべて２週間～４週間で業務完了！

　

---

★ お問い合わせは
　 今すぐ ｢下記ボタン｣ から

▼ 食ビジネス経営の参考書 (閲覧無料)