飲食業界における【現場監督 (支配人・店長・料理長) の責任範囲】… それは？
【飲食業界】における
【現場監督の仕事】
【現場監督の責任範囲】
◎ 売上について
→ 主にリピーター獲得すること
リピーター (既存客) を守ること
◎ 食材原価について
→ １％以下の誤差で管理すること
◎ 人件費について
→ １％以下の誤差で管理すること
さて、飲食の業界人で
マネージメントを担当する方なら
皆さま、ご存知の ｢ことば｣
【FLコスト】
◎ ”F”＝ Food コスト (食材原価)
◎ ”L”＝ Labor コスト (人件費)
この、経営上で
もっとも大切な ｢2部門コスト｣ は
一般的には
毎日、発生するコストでありながら
現場監督である
｢店長｣ または ｢料理長｣ が
社長や会社経営陣から
毎日、稟議書や申請書などの
面倒な決裁をもらうこともなく
現場監督である
｢店長自身｣ または ｢料理長自身｣
その判断によって
使用しているコストです！
例えば
売上をアップさせることに
現場監督が成功したとしても
【FLコスト】を
【管理できなかった現場監督】は
下記のような
会社 (店舗) にとっては
あまり嬉しくない ｢結果｣ を
生じさせることになります！
【一例として】
月間売上：300万円
FLコスト：60％
利益 (残った運営資金＝40％)：120万円
上記のような状況だったところを
↓ ↓ ↓
現場監督たちの頑張りで
｢月間売上を30万円アップ｣ させた！
↓ ↓ ↓
しかしながら
FLコストを守れず
予算よりも ｢FLコスト＝４％増｣ で
使用してしまった！とすると
↓ ↓ ↓
月間売上：330万円 (30万円アップ)
FLコスト：64％ (４％コスト増)
利益 (残った運営資金＝36％)：119万円
↓ ↓ ↓
売上を ｢30万円アップ｣ させたのに
手元に残った運営資金は減ってしまった！
↓ ↓ ↓
実は、このような現状が
日本中の飲食店で
頻繁に起こっています！
プロの ｢料理スタッフ｣
プロの ｢接客サービススタッフ｣
上記に加えて、プロの ｢経営者｣
３者が合体して初めて
持続可能な繁盛する飲食店が
生まれます
ですから
｢料理スタッフ｣ トレーニング
｢接客サービススタッフ｣ トレーニング
それはモチロンなのですが
上記に加えて
｢経営者のトレーニング｣ も
持続可能な繁盛店のためには
｢絶対条件｣ となります！
特に飲食店業界においては
｢トレーニング＝ゼロ｣ で
｢経営・運営している人たち｣ が
ほとんどです！
★ 経営者・経営陣・店舗責任者が
いちばん多く勉強しなければなりません
常に ｢いま以上もっと良く｣
そう考えている
｢経営者｣ のお店だけが
そして、常に
｢いま以上もっと良く｣
そう考えている
｢店舗責任者｣ のお店だけが
世の中に ｢勝ち残って｣
｢生き残って｣ いきます
例えば「飲食店」においては
経営者や店舗責任者が
自店のメニューを美味しいと
自己満足していてはダメです
経営者や店舗責任者が
自店の商品やサービスを
素晴らしいと自己満足していては
ダメです
自店のメニュー完成度を
今くらいで十分と
自己満足していてはダメです
ご自分の
または、自分の会社の
または、自分のお店の
｢商品｣ や ｢サービス｣ について
【自信満々】なのは
決して悪いことではないと思います！
しかしながら
◎ これくらいの商品内容で十分
◎ これくらいのサービス内容で十分
そう思った瞬間に
業績 (売上や集客) は
必ず下方へ向かい始めます！
(下がります＝落ちます)
↓ ↓ ↓
私が尊敬する経営者の一人
サイゼリヤ創業者・会長
正垣泰彦氏の名言から
(一部、わかりやすい言葉に置き換え)
↓ ↓ ↓
自分の店を
｢美味しい｣ と思ってはいけない
それこそが悲劇の始まりだ
なぜなら
｢自分の店の料理を美味しい｣ と
そう思ってしまったら
｢売れないのはお客さんが悪い｣
｢売れないのは景気が悪い｣ と
そう考えるしか
なくなってしまうからだ
店で起きる
あらゆる現象を観察し
可能な限り
数値や客観的データに置き換えて
因果関係を考えること
上記の文章を
いま風に置き換えれば
｢売れないのはコロナが悪い｣
｢売れないのは政府が悪い｣
本当に
それだけが原因でしょうか？
↓ ↓ ↓
さて
勘違いしていただきたくないのは
この文章は
自分のお店の料理を
｢美味しくないと｣ 思え！
という意味ではありません
美味しさの追求には
GOALなど “ない"
その進化の旅は
毎日毎日、永久的に続く！
ということを
この文章が言っています
ということで
大きな成功を達成している
そんな人物の言葉は
やはり ｢ずっしり｣ と ｢重い｣ のです！
毎日が ｢進化の連続｣ です！
～ Evolution Everyday ～
★ お問い合わせは
今すぐ ｢下記ボタン｣ から
▼ 食ビジネス経営の参考書 (閲覧無料)
【食ビジネス経営の参考書ブログ 最新投稿】
