飲食業界における【現場監督 (支配人・店長・料理長) の責任範囲】… それは?

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【飲食業界】における

【現場監督の仕事】
【現場監督の責任範囲】

◎ 売上について
 → 主にリピーター獲得すること
   リピーター (既存客) を守ること

◎ 食材原価について
 → 1%以下の誤差で管理すること

◎ 人件費について
 → 1%以下の誤差で管理すること



さて、飲食の業界人で
マネージメントを担当する方なら
皆さま、ご存知の 「ことば」

【FLコスト】

◎ ”F”= Food コスト (食材原価)
◎ ”L”= Labor コスト (人件費)

この、経営上で
もっとも大切な 「2部門コスト」 は

一般的には
毎日、発生するコストでありながら

現場監督である
「店長」 または 「料理長」 が

社長や会社経営陣から
毎日、稟議書や申請書などの
面倒な決裁をもらうこともなく

現場監督である
「店長自身」 または 「料理長自身」
その判断によって
使用しているコストです!



例えば
売上をアップさせることに
現場監督が成功したとしても

【FLコスト】を
【管理できなかった現場監督】は

下記のような
会社 (店舗) にとっては
あまり嬉しくない 「結果」 を
生じさせることになります!

【一例として】

月間売上:300万円
FLコスト:60%
利益 (残った運営資金=40%):120万円

上記のような状況だったところを

 ↓ ↓ ↓

現場監督たちの頑張りで
「月間売上を30万円アップ」 させた!

 ↓ ↓ ↓

しかしながら
FLコストを守れず
予算よりも 「FLコスト=4%増」 で
使用してしまった!とすると

 ↓ ↓ ↓

月間売上:330万円 (30万円アップ)
FLコスト:64% (4%コスト増)
利益 (残った運営資金=36%):119万円

 ↓ ↓ ↓

売上を 「30万円アップ」 させたのに
手元に残った運営資金は減ってしまった!

 ↓ ↓ ↓

実は、このような現状が
日本中の飲食店で
頻繁に起こっています!

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プロの 「料理スタッフ」
プロの 「接客サービススタッフ」
上記に加えて、プロの 「経営者」

3者が合体して初めて
持続可能な繁盛する飲食店が
生まれます

ですから
「料理スタッフ」 トレーニング
「接客サービススタッフ」 トレーニング
それはモチロンなのですが

上記に加えて
「経営者のトレーニング」 も
持続可能な繁盛店のためには
「絶対条件」 となります!

特に飲食店業界においては

「トレーニング=ゼロ」 で
「経営・運営している人たち」 が
ほとんどです!

★ 経営者・経営陣・店舗責任者が
いちばん多く勉強しなければなりません

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常に 「いま以上もっと良く」

そう考えている
「経営者」 のお店だけが
 
そして、常に
「いま以上もっと良く」

そう考えている
「店舗責任者」 のお店だけが
 
世の中に 「勝ち残って」
「生き残って」 いきます



例えば「飲食店」においては
 
経営者や店舗責任者が
自店のメニューを美味しいと
自己満足していてはダメです
 
経営者や店舗責任者が
自店の商品やサービスを
素晴らしいと自己満足していては
ダメです
 
自店のメニュー完成度を
今くらいで十分と
自己満足していてはダメです


ご自分の
または、自分の会社の
または、自分のお店の
 
「商品」 や 「サービス」 について
【自信満々】なのは
 
決して悪いことではないと思います!
 
しかしながら
 
◎ これくらいの商品内容で十分
 
◎ これくらいのサービス内容で十分
 
そう思った瞬間に
 
業績 (売上や集客) は
必ず下方へ向かい始めます!
(下がります=落ちます)
 
  ↓ ↓ ↓
 
私が尊敬する経営者の一人
サイゼリヤ創業者・会長
正垣泰彦氏の名言から
(一部、わかりやすい言葉に置き換え)

  ↓ ↓ ↓ 
 
 自分の店を
 「美味しい」 と思ってはいけない
 
 それこそが悲劇の始まりだ
 
 なぜなら
 「自分の店の料理を美味しい」 と
 そう思ってしまったら
 
 「売れないのはお客さんが悪い」
 「売れないのは景気が悪い」 と
 そう考えるしか
 なくなってしまうからだ
 
 店で起きる
 あらゆる現象を観察し
 可能な限り
 数値や客観的データに置き換えて
 因果関係を考えること



上記の文章を
いま風に置き換えれば
 
 「売れないのはコロナが悪い」
 
 「売れないのは政府が悪い」
 
 本当に
 それだけが原因でしょうか?
 
  ↓ ↓ ↓
 
さて
勘違いしていただきたくないのは
 
この文章は
自分のお店の料理を
「美味しくないと」 思え!
という意味ではありません
 
美味しさの追求には
GOALなど “ない"

その進化の旅は
毎日毎日、永久的に続く!
ということを
この文章が言っています
 
ということで
大きな成功を達成している
そんな人物の言葉は
やはり 「ずっしり」 と 「重い」 のです!
 
毎日が 「進化の連続」 です!
~ Evolution Everyday ~



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