「コロナ禍」 で 「生き残る・勝ち残る」 持続可能な飲食店の仕組みとは?

2021年9月28日

「勘違い」
していただきたくないのは

今のコロナ禍 …

日本全国すべての飲食店で
売上が落ち込んでいる
「わけではない!」 のです!

  ↓ ↓ ↓

その数は非常に少ないですが

売上が 「横ばい」 どころか

売上が 「かなり上がっている」
そうした飲食店もあるのです!

そして …
本当に調子が良いお店は
調子が良いということを
けっして公開しないのです!


「都心部の飲食店」 であれば
自分のお店を中心に
東西南北・信号3個の範囲内で
 
「郊外型の飲食店」 であれば
自分のお店を中心に
東西南北・1km の範囲内で
(1平方キロメートル)
 

その範囲内で 「日常的」 に
「活動している人たち」 から
 

求められている 「内容」
(商品やサービス) を
 

求められている
「価格の範囲内」 で
 

求められているよりも
少しだけ高い品質で
 
 ↓ ↓ ↓
 
上記の ①+②+③+④+⑤ を
 
在籍しているスタッフの
技術とモチベーションすべてで
実現することが出来れば

つまり …

「足元商圏」 の人たち
「1次商圏」 の人たちが

 ◎ 望んでいること
 ◎ 求めていること
 ◎ 必要としていることを

ハッキリと理解し
それを受け入れることが出来れば …
 
 ↓ ↓ ↓
 
コロナ禍であっても
売上は前年比100%を
上回ることが出来ます!
 
 ↓ ↓ ↓
 
実際に …
大げさに盛って書いている
わけではなく
 
 ↓ ↓ ↓
 
7月度・8月度の
「月間売上」 が
「前年比 143.9%」 という
 
「コロナ禍」 であっても
かなりの実績を上げている
 
そうした飲食店が
札幌市内にも 「ある」 のです!

さて …
コロナからの休業明けに
飲食店では、どんな未来が
… 待っているのか?
 
下記のようなお店であれば
休業前とまったく同じスタイルで
営業を再開しても
問題ないかもしれません
 
 経営者が1人で営業する
 小さなお店
 
 常連さんしか来ない
 小さなお店
 
 常連さんだけで
 商売が成り立つ小さなお店
 
  ↓ ↓ ↓
 
しかしながら
30席以上の店舗面積で
社員を雇用し
パート・アルバイトを雇用し
 
そうして運営する
中規模~大型の飲食店では
 
単純に休業前と
同じスタイルを再開するだけでは
遅かれ早かれ行き詰まると思います
 
  ↓ ↓ ↓
 
お客様&お客様候補者の
飲食店に対する 「消費マインド」 が …
 
新型コロナによる
強烈なインパクト (衝撃) で
大きく 「変わった」 わけです!
 
ですから 「提供する側」 も
変わらなければいけません!



下記は
表現に問題あるかもしれませんが …
 
異常気象や大きな地震が起こり
商売している土地や建物が
なくなってしまう大きな天災
 
新型コロナは
そういうことではないですが
 
お店を休業せざるを得ない状況は
いわゆる 「冬眠」 のようなものです
 
 ↓ ↓ ↓
 
そして …
問題は 「これから」 です!
 
冬眠していて
そこから 「目覚めた時」 に
 
その土地に
商売の同じ環境が
そのまま残っている
(存在し続けている) とは
言えないのかもしれません
 
 ↓ ↓ ↓
 
だからこそ
これまでの 「延長線」 とは
「異なる動き」 へ
「今が挑戦する時」
… そう思うわけです!
 
「延長線とは異なる動き」 とは?
 
 ◎ 土地を変える
 
 ◎ 商売内容を変える
   (内容を増やす・減らすを含む)
 
 ◎ 商売の相手を変える
   (相手を増やす・減らすを含む)


「生き残る・勝ち残る」 飲食店は …
 
「追加の販売チャネル」
「新しい販売チャネル」 についてを
強く意識して
 
すでに変わり始めています!

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フードビジネス 専門家 研究所 ファインド 札幌 太田耕平

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