接客内容よりも、ある程度以上の 「接客スピード」 が求められる現場 (業種・業態)

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どんなに素晴らしい
スマイルで対応されたとしても

どんなにキレイな
身だしなみで対応されたとしても

その前の関門で
すでに 「アウト~」
ということがあります!



特に下記のような業種

 ◎ カフェ (ドトールなど)
 ◎ ファミリー価格のお菓子屋さん
 ◎ ファミリー価格のケーキ屋さん
 ◎ ドーナツ屋さん
 ◎ ファストフード

などなどでは

接客サービスの良し悪しを
語る以前の問題として

「ひとりひとり」 の
「お客様への対応スピード」

「ある程度以上のスピード」
求められます!



たくさんのお客さんが
レジ前に並んで待っているのに

目の前にいるお客様だけに
スマイルを振りまいて
ゆっくりサービスしていても

まったく、お話になりません!

目の前の1人のお客様へ
満足を感じていただいている間に

並んでいる多くのお客様を怒らせて
失なってしまいます



接客サービスのトレーニングの前に

「スピードのトレーニング」 が
必要な現場もあるわけです!

特に、札幌駅周辺のような
多くのお客様が訪れるカフェなどでは

ある程度以上の
スピードが出せないスタッフを
繁忙時間帯のレジ担当にする事など

飲食店の現場監督出身者の私としては
考えられない、配置ですね!

※ たとえ 「O.J.T.」 のような
  トレーニングのためであったとしても

それは
その遅い個人の問題というよりは

そういう配置を決めている

その時間帯の現場監督
(店長や社員など) に
大きな責任があると言えるでしょう!

店長や幹部の違いによって
かなり 「芸風の異なるお店」 となり

その場所で
お客様からの支持を得られるか?どうか?
それが決まります!

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お客様からの 「オーダー」 は
♬ 「いつものアレ」 でした (笑)

ところが、そのオーダーを

「いつものアレ」 通りに
作って提供できないと

何が起こってしまうでしょうか?

♬ 「いつものアレ」
このようにオーダーされて

「いつも通りの仕上がりじゃない」 場合

「お得意様」 にとっては
かなり 「ショック」 なものです!

(食べもの屋さんだけとは限りません)



ところで、サイゼリヤで
ステーキを食べたことがありますか?

US牛のリブ・ステーキが
1,000円くらいのメニュー価格になってます

そして、その完成度に驚きます (イイ意味です)

ところが
ロイホやヴィクトリアで
何の気なしにステーキをオーダーすると

「あたり・ハズレ」 が激しく

焼き上手な
キッチン担当さんが調理した時と

焼き下手な
キッチン担当さんが調理した時では

別のメニューかぁ? と思うくらいに
一喜一憂させてもらうことが出来ます

ということで
まったく信用できないので

私は、ロイホやヴィクトリアなどでは
ステーキをオーダーすることはありません



その点
サイゼリヤのスゴイところは
おそらくですが

① お肉をオイルに漬け込んでいる?
  (ソミュールと言います)

② フライパンやグリドルやチャコールではなく
  スチコンで焼いている?
  (スチーム・コンベクション・オーブン)

この2点の調理工程によって

誰が焼いたとしても

とてつもなく
美味しく焼きあがることもないが

とてつもなく
不味く焼きあがることもないという

「あたり・ハズレのない」 提供が
可能となっているということです

♬ 「いつものアレ」

これが、いつも通りに提供されるためには

マネージメントする側にも
オペレーションの設計図や
動きのトレーニングが必要だということ

大企業・中企業ではない
小さな飲食店にも
参考になる部分がとても多い!

そんなことが体感できる
サイゼリヤのオペレーションですね!



いちばん簡単に
たった今=今日から
出来ることがあります!

いつもの「アレ」と頼まれたことを
作り手 (キッチン) に伝えればイイ!

これだけでも
作り手 (キッチン) の意識が変わります



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フードビジネス 専門家 研究所 ファインド 札幌 太田耕平

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