飲食業界における【現場監督の責任範囲】… それは?

フードビジネス 専門家 研究所 ファインド 札幌 太田耕平
 

【飲食業界|現場監督の仕事】
【現場監督の責任範囲】… それは?

 ◎ 売上について
   → 主にリピーター獲得&リピーター守る

 ◎ 食材原価について
   → 1%以下の誤差で管理する

 ◎ 人件費について
   → 1%以下の誤差で管理する


さて、飲食業の業界人で
マネージメントを担当する方なら
皆さま、ご存知の 「ことば」 …

【FLコスト】

 ◎ ”F”= Food コスト (食材原価)
 ◎ ”L”= Labor コスト (人件費)

この、経営上で
もっとも大切な 「2部門コスト」 は …

一般的には
毎日、発生するコストでありながら …

現場監督である
「店長」 または 「料理長」 が

社長や、会社経営陣から
毎日、稟議書や申請書などの
面倒な決裁をもらうこともなく (笑)

現場監督である
「店長」 または 「料理長」
自身の判断によって
使用しているコストです!


そして、例え …
売上をアップさせることに
現場監督が成功したとしても …

【FLコストを管理できなかった現場監督は】…

下記のような、会社 (店舗) にとっては
あまり嬉しくない 「結果」 を、生じさせます!


【その一例】

月間売上:300万円
FLコスト:60%
利益 (残った運営資金=40%):120万円

上記のような状況だったところを …

現場監督の頑張りで
「売上を30万円アップ」 させた!

↓ ↓ ↓

… が、しかし …

FLコストを守れず
予算よりも 「FLコスト=4%増」 で
使用してしまった!とすると …

↓ ↓ ↓

月間売上:330万円 (30万円アップ)
FLコスト:64% (4%コスト増)
利益 (残った運営資金=36%):119万円

↓ ↓ ↓

売上を 「30万円アップ」 させたのに
手元に残った運営資金は減ってしまった!

↓ ↓ ↓

実は、このような現状が
日本中の飲食店で
頻繁に起こっています (笑)

↓ ↓ ↓

実は …
社長を上回る決裁権を持っているのが
支配人&店長です!

↓ ↓ ↓

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